食品质量与安全教研室

《食品品质控制学》课程教学大纲

学分：3学分

学时：51学时，其中理论课35学时，网络课3学时，实验学时16学时

适用对象：食品质量与安全专业本科生

【课程性质】专业课（限选课）

【教学形式】线上线下混合式（线上教学时长120分钟）

【课程目标】

1.素质目标：

了解食品学科发展方向及在生活中的重要地位，结合食品质量与安全相关知识，提高学生的学习兴趣，巩固学生的专业思想和对本专业的学习热情。从理论上提高专业水平，融入我国食品安全案例及分析，巩固学生的专业思想和保障食品安全的责任感。

2.知识目标：

本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

3.能力目标：

通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

【课程考核与评价】

1.课程考核目的

《食品品质控制学》是食品质量与安全专业的一门专业课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，食品安全性作为食品质量的最重要组成部分，以及忽视食品安全性对人民生活和社会安定带来的严重后果，对食品的生产者、经营者、社会管理部门及政府决策部门，提出了日益紧迫的要求，研究和认识在人类食物链不同环节的不安全因素及其可能引发的饮食风险，掌握其发生发展的规律，有效控制食品风险，是提高食品安全性的前提和基础。因此要求学生具有扎实的食品安全的基础知识。

2.课程成绩评定（包括形成性评价、终结性评价、以及成绩构成）

形成性评价成绩占40%，终结性评价成绩占60%，成绩构成=形成性评价成绩（40%）+终结性评价成绩（60%）

3.课程考核形式与方法

（1）考核方式：开卷考试。

（2）评价方法：本课程采用课堂讲授、案例讨论相结合的手段开展教学。让学生回答问题或课堂案例讨论，通过学生对问题的回答情况及质量，作为形成性评价成绩计入学期总评。形成性评价成绩包括考勤、课堂测验、课堂案例讨论等。

【参考书目】

教材：《食品安全与质量控制》（第二版，尤玉如主编，中国轻工业出版社)

第一章 绪论

【课程目标】

1.素质目标：

（1）通过食品安全事件，使学生认识到食品安全在生活中的重要地位，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1） 掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的发展及研究进展。

（2）了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。

3.能力目标：

培养学生自主探究的能力、分析、解决问题的能力。

【教学时数】理论3学时、网络1学时

【教学形式】线上线下混合式

【教学内容】

 1. 掌握食品安全性与安全性评价的概念。

 2. 了解国内外食品安全的现状。

【考核重点】

食品安全概念，影响食品安全的主要因素

 第二章 动植物中的天然有毒物质

1.素质目标：

（1）通过本章的学习，使学生去发现食品中主要的动植物毒素，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1） 掌握食品中主要的动植物毒素。

（2）了解食品中主要毒素的结构特点。

3.能力目标：

培养学生自主探究的能力、分析、解决问题的能力。

【教学时数】理论3学时、网络1学时

【教学形式】线上线下混合式

【教学内容】

 1. 掌握动物毒素分类。

 2. 学习常见的植物毒素。

【考核重点】

区分植物毒素和动物毒素。

    第三章生物因素对食品安全性的影响

1.素质目标：

（1）通过本章的学习，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1）掌握生物性污染的概念。

（2）熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响

3.能力目标：

培养学生自主探究的能力、分析、解决问题的能力。

【教学时数】理论3学时、网络1学时

【教学形式】线上线下混合式

【教学内容】

食品细菌污染、食品中的非致病菌、食品腐败变质的影响因素、食品腐败变质的鉴定、食品中的致病菌、食品中的真菌、 病毒及寄生虫对食品安全性的影响。

【考核重点】

不同的生物因素造成食品中毒的程度。

    第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响

1.素质目标：

（1）通过本章的学习，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1）掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。

（2）掌握化学性污染的分类及概念，了解食品污染的化学性因素。

3.能力目标：

培养学生自主探究的能力、分析、解决问题的能力。

【教学时数】理论3学时

【教学形式】线下

【教学内容】

违禁非食品物质添加剂、农药残留、兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量、有毒元素、持久性有机污染物、食品包装物中的安全性问题、食品放射性污染及防治措施。

【考核重点】

环境因素对食品安全的威胁。

第五章 环境污染对食品安全的影响

1.素质目标：

（1）通过本章的学习，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1）掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。

（2）掌握食品污染的概念；了解食品污染的因素。

3.能力目标：

培养学生自主探究的能力、分析、解决问题的能力。

【教学时数】理论3学时

【教学形式】线下

【教学内容】

    环境污染物与食品安全；大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制。

【考核重点】

土壤污染对食品安全的影响。

    第六章 转基因技术对食品安全的影响

1.素质目标：

（1）通过本章的学习，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1） 掌握转基因食品安全性的概念。

（2） 熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

3.能力目标：

培养学生自主探究的能力、分析、解决问题的能力。

【教学时数】理论3学时

【教学形式】线下

【教学内容】

    转基因食品的安全性问题；转基因食品安全性评价；转基因食品的管理 

与法规。
    【考核重点】

转基因的概念和转基因技术的范围。

    第七章 食品生产过程对食品安全性的影响

1.素质目标：

（1）通过本章的学习，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1） 掌握生产过程中对食品安全影响的因素。

3.能力目标：

培养学生自主探究的能力、分析、解决问题的能力。

【教学时数】理论3学时

【教学形式】线下

【教学内容】

        生产环境影响；食品加工影响；消毒杀菌食品包装和储运的影响。
    【考核重点】

加工过程中产生的有害物质对食品安全的影响。

第八章 食品安全检测技术

1.素质目标：

（1）通过本章的学习，调动学生对于本课程学习的积极性；

（2）通过本章学习，使学生意识到该学科有较大的发展空间，利于培养学生学习兴趣，同时也能培养学生严谨的科学态度和创新意识。

2.知识目标：

（1）掌握食品安全检测的概念。

（2）熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。

【教学内容】

   气相色谱-质谱联用检测技术；液相色谱-质谱联用及接口；生物芯片检测技术；生物传感器检测技术；酶联免疫吸附测定；聚合酶链检测技术
【考核重点】

      新型检验技术的基本了解。
  

学时数分配表