食品质量与安全教研室

《食品化学》课程教学质量标准

学分：3.5

学时：59，理论43，实验16

适用对象：食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生

【课程性质】专业必修课

【教学形式】线下教学

【课程目标】

1. 素质目标

（1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信、忠于人民，志愿为人类健康而奋斗。

（2）热爱食品事业，有远大的理想、高尚的情操、坚定的意志，“乐学、善学、勤学”。

（3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。

（4）树立正确的世界观、人生观和价值观。

（5）具有终身学习的理念，具有自我完善意识和不断追求卓越的精神。

2. 知识目标

（1）明晰该课程的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

（2）通过本课程的学习，使学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和运销过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构和性质变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强学生对本科课程的理解。同时培养学生在学习、科研活动中态度严谨、实事求是的科学作风。

3. 能力目标

使学生具备扎实的食品化学基础知识和基本理论、综合分析与解决问题的能力以及较熟练的实验操作技能，培养学生缜密的逻辑思维和综合科研能力，为学生后续学习其他专业课程以及毕业后从事食品研发等工作打下坚实的理论基础。增强学生的创新意识，为我国食品化学工业的发展输送优秀的专业人才。

【课程考核与评价】

1．课程考核目的

通过本课程学习，使学生掌握水的性质、水的存在形式及水与食品保存性的关系；掌握碳水化合物、蛋白质、脂类等的结构、分类、性质、功能及在食品加工贮藏过程中的变化；掌握维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化；掌握食品滋味、气味的产生机理及代表性物质等内容。

2．课程成绩评定（包括形成性评价以及期末成绩构成）

形成性评价成绩占30%，期末考试成绩占70%。

3. 课程考核形式与方法

（1）考核方式：闭卷、笔试

（2）评价方法

形成性评价成绩包括考勤、实验报告、小测验、课堂讨论等。通过以上多元考核的评价方式，使学生对教学内容融会贯通，并及时反馈学生的学习情况。

成绩评定：总成绩=期末考试70% + 平时成绩10% + 实验成绩20%。

实验成绩：根据学生的实验出勤情况及实验态度和实验报告书写情况进行评定，以百分制计分。

平时成绩：课堂提问、作业、小测验等，以百分制计分。

考试成绩：通过多种题型综合考察学生对本课程的了解与掌握程度，采取闭卷考试，以百分制计分。

【参考书目】

[1]食品化学，谢笔钧，北京：科学出版社有限责任公司，2013年，第3版。

[2]食品化学，阚健全，北京：中国农业大学出版社，2003年，第1版。

[3]食品化学，王璋，北京：中国轻工业出版社，1999年，第1版。

第一章 绪论

【课程目标】

1. 素质目标

（1）通过介绍食品化学在目前各个领域，特别是中药学、药学中的应用，使学生认识到食品化学的重要地位，调动学生学习食品化学课程的积极性；

（2）通过介绍食品化学的发展动态和最新研究成果，使学生意识到该学科具有很大的发展空间，有利于培养学生的学习兴趣。

2. 知识目标

（1）掌握食品化学的定义

（2）了解食品化学的定义和历史、食品化学的研究方法及食品化学在食品工业技术发展中的应用。

3. 能力目标：

（1）能够建立食品化学与其它基础学科、专业学科之间的联系，将知识融会贯通；

（2）明确食品化学在食品专业中的地位和作用。

【教学时数】理论3学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.食品化学的定义；

2.食品化学的历史；

3.食品化学在食品科学中的地位；

4.食品化学的研究方法；

5.食品化学研究的内容、重点和范畴；

6.食品中的主要化学成分；

7.食品在储藏加工过程中发生的变化和原因；

8.食品化学在食品工业技术发展中的作用；

9.食品化学的发展前景和研究方向。

【考核重点】

食品化学的定义、食品中的主要化学成分、食品在储藏加工过程中发生的变化和原因。

第二章 食品中的水分

【课程目标】

1.      素质目标

（1）通过讲述水对环境和人类生活的重要性，使学生懂得珍惜大自然的馈赠，节约用水。

（2）使学生明晰水在食品和药品加工中的重要地位，科学合理地用水。

2. 知识目标

（1）掌握水和冰的结构、水的存在形式、水的等温吸附曲线以及水的活度、冷冻与食品稳定性的关系；

（2）了解水和溶质的相互作用、分子移动性和食品稳定性的关系等。

3. 能力目标

（1）掌握水与冰的结构对食品质量的影响，懂得在食品加工中如何选择正确的加工方式。

（2）明确水的重要性，能够根据水和冰的性质对食品和药品工业做出一定贡献。

【教学时数】理论7学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.食品中水与冰的结构、含量、物理性质；

2.食品中水与溶质的相互作用；

3.食品中水的存在状态；

4.水对食品品质的影响；

5.食品中水含量的表示方法；

6.水分活度与食品稳定性的关系；

7.冻藏与食品稳定性的关系；

8.食品中水分的转移。

【考核重点】水和冰的结构、水的存在形式、水的等温吸附曲线以及水的活度、冷冻与食品稳定性的关系。

第三章 食品中的糖类

【课程目标】

1.      素质目标

（1）通过讲解糖类对食品的颜色、气味和味道的重要作用，引发学生对食品加工的学习兴趣，培养学生严谨的科研态度，为食品工业的发展做出贡献。

（2）使学生掌握糖类对人体健康的重要性，为以后从事保健食品和药品加工业奠定理论基础。

2.      知识目标

（1）掌握碳水化合物的结构、分类、性质、功能及在食品加工贮藏过程中的变化；

（2）了解食品多糖的深加工方法和技术及食品多糖在食品中的作用。

3. 能力目标

（1）掌握糖的种类和性质，培养学生的研发兴趣，使学生具有开发健康食品的能力。

（2）能够熟练操作糖类的提取、分离和鉴定。

【教学时数】理论5学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.食品中糖类的定义、种类和含量；

2.食品中的单糖；

3.食品中的低聚糖；

4.食品中的多糖。

【考核重点】碳水化合物的结构、分类、性质、功能以及在食品加工贮藏过程中的变化。

第四章食品中的蛋白质

【课程目标】

1.      素质目标

（1）使学生掌握蛋白质的分类及各类蛋白质在自然资源中所占的比例，从而合理规划饮食结构并合理设计加工方案。

（2）为提高国民素质，合理利用蛋白资源。

2.      知识目标

通过本章的学习，使学生掌握蛋白质的结构、分类、性质、功能及在食品加工贮藏过程中的变化。

3.      能力目标

（1）    掌握蛋白质在加工中发生的主要变化，具备一定的食品药品加工技能。

（2）    具备蛋白质的提取、分离和鉴定能力。

【教学时数】理论5学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1. 食品中蛋白质的定义、特性及分类

2.食品中的氨基酸；

3.各类食品中的蛋白质；

4.食品中蛋白质的性质；

5.蛋白质的功能性质在食品加工中的应用；

6.食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响；

7.食品中的肽

【考核重点】蛋白质的分类、结构、性质、功能性质；食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。

第五章食品中的脂类

【课程目标】

1.      素质目标

（1）通过本章学习，使学生了解脂类为人们生活带来的感官和味觉刺激，明确脂类在生活中的重要地位，引发学生的学习兴趣。

（2）掌握脂类对人体健康的影响，合理控制脂类在食品中的用量，为食品和药品工业做出贡献。

2.      知识目标

通过本章的学习，学生应掌握脂类的命名、结构、分类、性质、功能及在食品加工贮藏过程中的变化。

3.      能力目标

具备一定的脂类提取、分离和含量测定能力。

【教学时数】理论5学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.命名；

2.食用油脂的分类及其组成；

3.食用油脂的物理性质；

4.食用油脂在储藏加工过程中的化学变化；

5.油脂的特征值及质量评价；

6.油脂加工中的化学；

7.油脂中的功能性成分；

8.脂肪替代物。

【考核重点】油脂的氧化和抗氧化知识；油脂加工中的物理化学变化。

第六章食品中的酶

【课程目标】

1.      素质目标

（1）使学生掌握酶在食品和药品加工中的重要性，为控制食品和药品质量做出贡献。

（2）培养学生严谨的科研态度和实事求是的科学作风，合理利用酶工程为食品和药品工业发展做出贡献。

2.      知识目标

通过本章的学习，使学生掌握酶的分类、基本性质、活力测定方法、影响酶活力的因素及食用酶对食品质量的影响。

3.      能力目标

合理利用酶工程开发新食品和新药品，为国家食品和药品发展做出贡献。

【教学时数】理论4学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.食用酶的定义、命名及分类；

2.影响食品中酶活力的因素；

3.食品中的酶促褐变；

4.食品中的重要酶类；

5.食品中酶的固定化；

6.食用酶对食品质量的影响；

7.食用酶在食品加工中的应用。　

【考核重点】食品中的酶促褐变、影响食品中酶活力的因素以及食用酶对食品质量的影响；酶活力的测定；食品中的酶促褐变机理。

第七章食品中的维生素与矿物质

【课程目标】

1.      素质目标

使学生掌握维生素、矿物质的摄食过量或缺乏对人体生长和发育的重要影响，并掌握解决办法，使学生能够重视维生素和矿物质对人体健康的重要性。

2.      知识目标

掌握维生素种类及降解因素和机理；矿物质的生理功能，重点掌握它们在食品加工贮存中的变化。

3.      能力目标

具备提取和检测各类维生素和矿物质的能力。

【教学时数】理论3学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.维生素的定义与特性；

2.食品中的脂溶性维生素；

3.食品中的水溶性维生素；　　

4.食品中维生素类似的物质；　　

5.食品中维生素损失的常见原因；

6.食品中的矿物质。

【考核重点】维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化。

第八章食品中的色素

【课程目标】

1.      素质目标

通过讲述色素赋予食品和药品的视觉享受，激发学生的学习兴趣，并积极寻找安全环保的新资源，为合理利用资源及保护环境做贡献。

2.      知识目标

（1）    掌握色素的基本结构和性质；

（2）了解在食品加工和贮藏中的变化，色素的使用安全性及使用中的注意事项。

3. 能力目标

具备提取天然色素和研发合成色素的能力。

【教学时数】理论3学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.食品中的天然色素；

2.食品中的合成色素。

【考核重点】四吡咯色素、类胡萝卜色素、花青苷色素和黄酮类色素的基本结构和性质；食用合成色素及食用色素的安全性。

第九章食品风味

【课程目标】

1.      素质目标

使学生掌握食品风味对人们饮食和健康的作用，并了解食品风味物质的主要来源，增加学生的生活乐趣，培养学生积极生活的良好态度。

2.      知识目标

重点掌握食品的滋味、气味的产生机理及代表性物及加工与风味控制的关系。

3.      能力目标

能较熟练地利用现代设备对食品风味物质进行检测。

【教学时数】理论4学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.食品风味的定义、特点及分类；

2.食品中的香气物质；

3.食品中香气物质形成的途径；

4.食品香气的控制与增强；

5.嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响；

6.食品味的分类；

7.食品中的味感物质。

【考核重点】食品的滋味、气味的产生机理及代表性物质、加工与风味控制的关系。

第十章食品添加剂

【课程目标】

1.      素质目标

通过讲解各类食品添加剂对食品工业发展的重要性，使学生树立正确的价值观和世界观，不对食品添加剂进行盲目排斥，同时鼓励学生对不法商贩滥用食品添加剂以次充好，以假乱真的行为敢于批评并指正。

2.      知识目标

掌握食品添加剂在食品工业中的作用以及食品加工对食品添加剂的要求和选用原则，并了解食品添加剂的发展趋势。

3.      能力目标

能够利用现代化设备对食品添加剂进行分析和鉴定。

【教学时数】理论4学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.食品添加剂的定义、分类及发展趋势；

2. 食品酸化剂；

3.食品碱性剂；

4.食品化学膨松剂；

5.食品中缓冲液系统及盐类；

6.食品防腐剂(抗微生物剂)；

7.食品甜味剂；

8.食品乳化剂；

9.食品抗氧化剂；

10.食品漂白氧化剂。

【考核重点】各类食品添加剂的特性及对食品质量的影响。

实验课教学

实验一 柑橘皮天然果胶的提取及果冻的制备

【课程目标】

1.      素质目标

通过持续的仪器使用训练，增强学生对果胶酸提醇沉法的了解；提高学生的动手能力，通过实验环节，进一步加强理论与实验的结合；

2.      知识目标

通过实验使学生重点掌握食品中多糖的提取、测定方法及应用

3.      能力目标

（1）使学生具备应用酸提醇沉法进行药物分析的能力；

（2）掌握实验的规范操作。

【教学时数】实验8学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.果胶酸提醇沉法的基本原理；

2.果胶在食品加工中的重要作用。

【考核重点】

酸提醇沉法提取水果皮中果胶的原理及在食品中的应用注意事项。

实验二 槐米中类黄酮色素的提取分离与鉴定

【课程目标】

1.   素质目标

通过训练，使学生掌握黄酮类色素的提取、分离和鉴定方法；提高学生的动手能力，通过实验环节，进一步加强理论与实验的结合；

2.   知识目标

通过实验使学生重点掌握食品中黄酮类色素的提取、测定方法及应用

3.   能力目标

（1）使学生具备对黄酮类色素的分析能力；

（2）掌握实验的规范操作。

【教学时数】实验8学时

【教学形式】线下教学

【教学内容】

1.黄酮类色素的提取分离基本原理；

2.黄酮类色素的基本结构及鉴定方法。

【考核重点】

黄酮类色素的鉴定原理、滴定管的使用、分光光度计的使用。

学时数分配表