《食品新资源开发利用》课程教学大纲
《食品新资源开发利用》课程教学大纲
课程基本信息
课程编号：XZ0202014
课程类别：专业课
课程性质：限制性选修课
学时/学分：1.5学分，总学时24，理论24
一、课程简介
《食品新资源开发利用》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品新新资源的种类、性质、特点和利用方法等。本课程的主要内容有：粮油食品新新资源，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂新资源的一般特性；果蔬食品新资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品新资源及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品新资源生理特点和加工特性；安全食品新资源生产与控制等。
二、课程目标
1.建立知识目标。
本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品新资源的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持新资源的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的新资源；使学生掌握各类食品新资源的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。
2.建立能力目标。
在授课时培养学生对知识运用的能力、运用网络资源获取新知识和相关信息的能力、与人合作的能力培养，让学生逐渐具备自主学习和终身学习的能力。
3.建立态度目标。
与现实发生的食品安全案例相结合，加深学生对专业知识的理解，将生动的实例与法律条文相联系，加强学生对专业的热爱。
三、教学目的要求与内容
绪论
【目的要求】
了解食品新资源研究的对象和内容及重要性。掌握食品新资源的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品新资源的构成和分类。
【教学内容】
第一章 粮油新资源
【目的要求】
了解粮食新资源的营养成分、生物学特性；掌握 粮食新资源的营养分布特点,了解粮食新资源的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮食新资源的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、 化学成分与油脂加工的关系。
【教学内容】
1.1 粮油食品新资源的籽粒结构与化学成分
1.1.1 粮油食品新资源的种类和组成
1.1.2 粮油食品新资源的籽粒结构
1.1.3 粮油食品新资源中的蛋白质
1.1.4 粮油食品新资源中的碳水化合物
1.1.5 粮油食品新资源中的脂肪
1.2 粮油食品新资源的种类及特性
1.2.1 稻谷与大米
1.2.2 小麦与面粉
1.2.3 玉米与玉米粉
1.2.4 大豆
1.2.5 花生
1.2.6 油菜籽
1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋
1.2.8 小杂粮
第二章 果蔬食品新资源
【目的要求】
了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。
【教学内容】
2.1 果蔬新资源的种类
2.1.1 果树种类和形态结构
2.1.2 蔬菜种类
2.2 果蔬新资源的组织结构
2.2.1 构成果蔬组织的细胞
2.2.2 果蔬植物组织的种类
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.1 水
2.3.2 碳水化合物
2.3.3 有机酸
2.3.4 单宁
2.3.5 含氮物质
2.3.6 糖苷类
2.3.7 维生素
2.3.8 矿物质
2.3.9 芳香物质
2.3.10 脂类物质
2.3.11 色素物质
2.4 果蔬品质与品质评定
2.4.1 果蔬品质的概念和构成
2.4.2 果蔬新资源的品质评定与检验
第三章 畜产食品新资源
【目的要求】
了解畜产品分类、肉的形态结构及品质标准。掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。
【教学内容】
3.1 畜禽的种类及品种
3.1.1 猪
3.1.2 牛
3.1.3 山羊
3.1.4 兔
3.1.5 禽
3.2 畜禽的屠宰及分割
3.2.1 畜禽宰前的准备和管理
3.2.2 畜禽的屠宰
3.2.3 畜禽的分割及冷却
3.3 肉的组成及特性
3.3.1 肉的形态结构
3.3.2 肉的化学组成及性质
3.3.3 肉的物理性质
3.4 肉的成熟与变质
3.4.1 肉的成熟
3.4.2 肉的变质及检验
3.5 乳的成分及性质
3.5.1 乳的组成及其分散体系
3.5.2 乳中化学成分的性质
3.5.3 乳的物理性质
3.5.4 异常乳
3.6 乳的生成及其影响因素..
3.6.1 乳腺的结构和发育
3.6.2 乳的生成
3.6.3 乳的蓄积与排出
3.6.4 影响泌乳量及其成分的因素
3.7 禽蛋的组成、特性及分级
3.7.1 禽蛋的组成和理化特性
3.7.2 禽蛋的加工特性
3.7.3 禽蛋的质量指标及分级
第四章 水产食品新资源
【目的要求】
了解水产品分类、鱼贝类生理特点。掌握水产食品新资源的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。
【教学内容】
4.1 水产食品新资源的种类及特性
4.1.1 水产动物新资源的种类及特性
4.1.2 水产植物新资源(海藻类)的种类及特性
4.2 水产食品新资源的化学成分及特性
4.2.1 水产动物新资源的化学成分及特性
4.2.2 藻类新资源的化学成分及特性
4.2.3 海洋生物活性物质
4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜
4.3.1 鱼贝类的死后变化
4.3.2 鱼贝类鲜度判定
4.3.3 鱼贝类的保鲜
第五章 特产食品新资源
【目的要求】
了解菌类和其他特产食品新资源的种类。掌握各种食品新资源的化学成分及特性。
【教学内容】
5.1 菌类食品新资源种类及特性
5.1.1 猴头菇
5.1.2 茯苓
5.1.3 冬虫夏草
5.1.4 灵芝
5.2 其他特产食品新资源种类及特性
5.2.1 蜂王浆
5.2.2 蜂胶
5.2.3 花粉
5.2.4 芦荟
5.2.5 人参
5.2.6 西洋参
5.2.7 银杏
5.2.8 葛根
5.2.9 山药
第六章 安全食品新资源生产与控制
【目的要求】
了解食品新资源中的危害来源及控制。理解安全畜产食品新资源、植物类食品新资源、水产食品新资源生产与控制。
【教学内容】
6.1 食品新资源中的危害来源及控制
6.1.1 食品新资源中的危害因素
6.1.2 安全食品新资源生产与控制
6.2 安全畜产食品新资源生产与控制。
6.2.1 食源性致病茵及其控制
6.2.2 人兽共患病及控制
6.2.3 兽药残留及其控制
6.2.4 国外安全畜产食品新资源生产与控制
6.3 安全植物类食品新资源生产与控制
6.3.1 农药残留与控制
6.3.2 植物食品新资源中天然有毒有害物质
6.3.3 真茵毒素
6.4 安全水产食品新资源生产与控制
6.4.1 海洋鱼类的毒素
6.4.2 贝类毒素
6.4.3 其他毒素
四、教学重点与难点
【重点】食品新资源的构成和分类，食品新资源的卫生管理；粮食新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系；稻谷结构、化学性质及其与加工的关系；小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系；大豆的化学组成与大豆加工特性的关系；果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系；肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系；鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响；各种食品新资源的化学成分及特性；食品新资源生产与控制。
【难点】各粮食新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系；果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。
五、教学方法与手段
《食品新资源》是同生活实际相结合紧密的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、作业、课外自学与查阅资料、答疑、质疑和考试。课堂上应对食品新资源的基本概念、基本分类进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容;讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关内容的理解，强调不要死记硬背。要求学生关注重要术语的英文标注，及时了解相关学科的发展及食品标准与法规的不断更新。采用多媒体辅助教学以提高课堂授课的知识含量。在主要章节讲授完之后，布置一定量的思考题及实例阅读，旨在加深学生对所学知识的理解及灵活运用，拓宽学生的知识面。
六、教学内容目标与学时分配
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章节 |
内容 |
学时分配 |
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绪论 |
绪论 |
2 |
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第一章 |
第1章 粮油食品新资源 |
4 |
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第二章 |
第2章 果蔬食品新资源 |
4 |
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第三章 |
第3章 畜产食品新资源 |
4 |
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第四章 |
第4章 水产食品新资源 |
4 |
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第五章 |
第5章 特产食品新资源 |
4 |
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第六章 |
第6章 安全食品新资源生产与控制 |
2 |
七、考核方式、成绩评定及评价方法
1．考核方式：非闭卷
2．考试成绩评定：平时成绩30%，形式：考勤、课堂讨论、作业；
考试成绩70%，形式：开卷考试。
3. 评价方法：如何利用网络课堂考核网络学习的内容和质量（简要说明教学内容融会贯通的形式、反馈的内容和形式、多元考核）。
八、教材与参考资料
1．教材：王洪新，食品新资源，北京，中国工业出版社，2002
2．参考资料：
李里特，《食品原料学》 ，北京，中国农业出版社，2001年
蒋爱民、章超桦，《食品原料学》 ，北京，中国农业出版社，2000年
沈建福，《农产品原料学》 ，成都科技大学出版社，1998年
Norman N. Potter Joseph H. Hotchkiss著，王璋等译：《食品科学》北京，中国轻工业出版社，2001年
孟祥萍等，《食品原料学》，北京，北京师范大学出版社，2010年
