《保健食品工艺学》课程教学大纲
《保健食品工艺学》课程教学大纲
课程编号： BZ0202031S_01
课程类别：必修课程
学时：96
学分：6
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全
一、课程的性质与定位
《保健食品加工技术》课程是在学习了食品基础知识及基本技术、食品生物技术、食品加工技术的基础上开设一门技术应用性、实践性和综合性很强的课程，是实现专业人才培养目标的最后综合、提升和应用环节，也是“课堂”和“职业岗位”对接的衔接环节，在整个专业教学体系中起核心主干作用。
二、课程教学目的和任务
教学目的：理论上要求学生掌握保健食品保健功能的基本作用机制和保健食品管理法律法规;基本技能上，要求学生掌握常见功效因子的制备方法、保健食品的基本加工工艺;综合能力上，要求学生能利用保健食品基础理论知识和管理法律法规组织保健食品申报注册资料，并能利用保健食品加工技术和GMP、HACCP规范对保健食品生产进行管理。
教学任务：(1)通过理论教学使学生掌握“什么是保健食品”、“保健食品具备哪些特征和功能作用”、“选择原料的要求是什么”、“加工工艺设计原则是什么”、“质量规范、检验规范和管理法规的要求是什么”等，为学生在实践教学中进行功能性因子和功能性食品制作的工艺设计、加工操作、说明书和广告设计、报批资料准备等训练打下基础，同时也是为今后在工作实践中不断更新知识、不断提高技术开发能力奠定基础。(2)通过实践教学教会学生“怎样制备功能性因子”、“怎样加工功能性食品”和“怎样进行功能性食品的开发、检测、申报、市场推广”，为毕业后在食品、保健食品行业能胜任功能性食品辅助开发、制作加工、检测、申报、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新技术、不断提高生产能力打下基础。
三、与前后课的关系
前导课：《生物化学》、《基础微生物》、《营养科学》、《食品生物技术》、《食品分离技术》、《食品加工技术》、《制剂技术》。
后续课：顶岗实习。
四、教学基本要求
1.掌握功能性食品的概念、基本特征和分类;了解国内外功能性食品现状和发展趋势;明确学习本课程的目的意义和学习方法。
2.掌握常见保健食品保健作用。
3.掌握几种常见功能性食品加工技术及其原理。
4.掌握我国对功能性食品的质量要求;了解功能性食品的注册登记制度;熟练掌握功能性食品的注册登记程序;掌握功能性食品生产企业GMP规范。
5.掌握品质检验的内容;了解功能性食品中几种特殊活性成分或有效物质的检测;了解食品毒理学程序、方法及评价;了解营养保健功效的检测的内容、方法及评价。
6.掌握营养强化剂种类、使用范围和使用量;掌握营养强化食品的基本要求;进一步掌握饮料、培烤等食品加工技术。
7.掌握目前国内外膳食纤维的种类和加工方法;掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点;掌握一种高膳食纤维食品加工技术。
8.掌握目前国内外活性蛋白和活性多肽的种类;掌握谷胱甘肽、降血压肽和酪蛋白磷肽的生理功能;了解谷胱甘肽、降血压肽和酪蛋白磷肽制备的方法和技术要点。
9.掌握常见清除自由基酶的种类;掌握超氧化物歧化酶制备技术。了解茶多酚、黄酮类化合物的生理作用;掌握茶多酚、黄酮类化合物的天然来源;掌握从山楂中提取黄酮类化合物的方法和技术，掌握从茶叶中提取茶多酚的方法和技术，掌握茶多酚、黄酮类化合物的检测方法。
10.掌握乳酸杆菌的生理作用;掌握乳酸杆菌发酵食品的方法和技术要点。掌握双歧杆菌的生理作用;掌握双歧杆菌发酵食品的方法和技术要点;掌握胶囊型保健食品的加工工艺;掌握口服液型保健食品的加工工艺。
11.了解常见微量活性元素的保健功能;了解硒、铬、锗等元素生物转化的工艺和技术要求。
12.了解功能性油脂种类和生理功能;了解ω-3脂肪酸的提取与纯化;磷脂的提取与纯化方法。
13.了解功能性甜味料种类和作用;了解大豆低聚糖的生产方法。
14.能熟练地利用图书馆、电子期刊、网络课程和资源等查阅相关文献资料。
15.自主学习能力、语言表达、科技协作能力、创新能力有较大提高。
五、教学条件
教学资料：教材、教学大纲、课程教学指导书、课程学习指导书、教学进度表、考核大纲等。
教学设备：食品分离设备、生物反应器、食品加工设备、制剂设备、多媒体教学设施等。
教学人员：责任教师1人、主讲教师2人、辅导教师4人
六、教学内容及学时安排
| 授 课 内 容 （标明重点、难点） | 课时 | 主讲教师 | 职 称 | |
| 理论课 | 实验见习讨论 | |||
| 第一张 绪论 1、 保健食品工艺学研究内容与任务 2、 保健食品生产工艺原则（重点） 3、 保健食品工艺研究及工艺制定依据 | 5 | 谭 强 | 教授 | |
| 第二章 保健食品制备工艺 1、 保健食品生产工艺详细说明（重点） 2、 保健食品制备工艺的叙述要求（重点） | 5 | |||
| 第二章 保健食品制备工艺 1、 正交实验设计（难点） 2、 生产工艺注意事项及申报常见问题（重点） | 5 | |||
| 第三章 保健食品生产技术 1、 中药材炮制技术 2、 粉碎技术 3、 筛析技术 | 5 | |||
| 第三章 保健食品生产技术 1、 提取技术（重点） 2、 浓缩技术 3、 干燥技术 | 5 | |||
| 第三章 保健食品生产技术 1、 灭菌技术 2、 膜分离技术（重点、难点） 3、 分子蒸馏技术（难点） | 5 | |||
| 第三章 保健食品生产技术 1、 超临界流体萃取技术（重点、难点） 2、 微胶囊技术（难点） | 5 | |||
| 第三章 保健食品生产技术 保健食品生产新技术 讲座 | 5 | |||
| 第四章 保健食品稳定性研究 1、 保健食品稳定性研究的意义 2、 保健食品稳定性研究的范围 3、 引起保健食品不稳定的因素及解决方法（重点） | 5 | 谭 强 | 教授 | |
| 第四章 保健食品稳定性研究 1、 保健食品稳定性实验（重点） 2、 保健食品稳定性实验实例 | 5 | |||
| 第六章 工艺学实验方法 1、 水分测定方法 2、 片剂的脆碎度检查法（重点） 3、 崩解时限检查法（重点） | 5 | |||
| 第六章 工艺学实验方法 1、 粉体流动性的测定（难点） 2、 乙醇量测定法（重点） 3、 粉末直接压片配方设计及影响因素考察实验 | 5 | |||
| 第六章 工艺学实验方法 1、 脂肪与脂肪油及其酸败的相关指标测定（重点） 2、 相对密度测定法 3、 灰分测定法 第九章 保健糖果 1、 软、硬糖 2、 奶糖 3、 淀粉糖浆 | 5 | |||
| 第十章 大豆蛋白粉 1、 大豆蛋白粉的制备（重点） 2、 大豆蛋白粉的质量要求 3、 大豆蛋白粉的制备实例 第十三章 保健饮料 1 概述 2 保健饮料的制备（重点、难点） 3 保健饮料的质量检查（重点） 4 保健饮料的生产管理 | 5 |
七、教法说明
采用“模拟企业生产经营活动”的行动导向教学法。
在整个教学过程中学生和教师进行角色转化，学生是“企业员工”，教师是“企业董事长”和“总工程师”。在理论教学中，学生以“公司”为单位承担对“员工培训任务”，在实践教学中，以开发、加工某种保健食品产品为项目主题，学生(公司)在实施项目和完成工作任务过程中，经过从查阅文献资料到工艺设计、生产准备、加工操作、质量控制和市场推广等全过程，达到使学生获得自我构建主观知识(经验)的教学目的。
教师在教学过程中以激发学习积极性和求知欲，培养参与兴趣，引导“完成任务”，督查实施过程，纠正过程偏差，点评总结等进行指导。
八、考核标准方式及评分方法
1.采用形成性考试和期末理论考试相结合的方式。
2.理论考核占课程总成绩的60%，平时成绩占40%，其中平时成绩包括：
操作能力及表现：占20%，考核内容包括实验前的准备情况、操作的规范程度和熟练程度和按要求执行实验操作的程度。由教师根据标准评定。
课堂交流讨论表现：占20%，包括获取信息、语言表达、自学、提出问题、分析问题、解决问题等能力。由教师评分组成。
创新性实验项目技术报告：占40%，实验产品设计报告格式按要求撰写，写作符合规范。由教师根据项目的创新性评分。
产品质量：占20%，按产品质量标准，对每次产品质量进行评分。质量标准根据不同产品而异，由指导教师制定。
九、教材、参考书和参考资料
教材：
范青生主编《保健食品工艺学》中国医药科技出版社2006年
教学参考书：
李世敏主编《保健食品加工技术》中国轻工出版社2003年
刘冬主编《食品生物技术》中国轻工出版社2003年
徐科主编《保健食品良好生产规范实施指南》化学工业出版社2004年;
范青生主编《保健食品研制与开发技术》化学工业出版社2006年
黄元森主编《新编保健食品的开发配方与工艺手册》化学工业出版社
张淑秀主编《最新保健食品注册手册》中国医药科技出版社2006年
田惠光主编《保健食品实用指南》化学工业出版社2006年
凌关庭主编《保健食品原料手册》化学工业出版社2006年
范青生主编《保健食品配方原理与依据》中国医药科技出版社2006年
郑剑仙主编《功能性食品》中国轻工出版社2006年
唐英章主编《保健食品中功效成分及危害物质的分析》中国标准出版社2004年
侯胜田编著《保健品营销管理》清华大学出版社2003年
凌关庭主编《保健食品原料手册》化学工业出版社2002年
温辉梁主编《保健食品加工技术与配方》江西科学技术出版社2002年
邓舜扬编著《保健食品生产实用技术》中国轻工出版社2001年
李书国主编《保健食品加工工艺与配方》科学技术文献出版社2001年
王林主编《保健食品选购指南》中国轻工业出版社2000年
赵泽贞著《保健防癌食谱》中国社会出版社2000年
尤新主编《功能性发酵制品》中国轻工出版社2000年
参考文献：电子期刊(全选)
相关网站：
中国食品技术网http://foodhealth.363.net/
中国保健食品网http://foodhealth.363.net/
中国食品信息网http://www.foodinfo.gov.cn/
中国保健食品信息网http://www.chinahealthfood.com/
中国保健产品网www.chinahealthproducts.net
今日营养http://guybrush.myrice.com/
营养天地http://health21.home.chinaren.com/
国家食品药品监督管理局保健食品审评中心http://www. bjsp.gov.cn /
Food and nutrition information center http://www.nal.usda.gov/fnic/
Nutrition gov.http://www.nutrition.gov/
