《功能性食品设计》课程教学大纲
《功能性食品设计》课程教学大纲
课程编号：BZ0202027_01
课程类别：必修课程
学分：3
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全
一、课程的性质和任务
功能食品是食品科学与工程专业的一门重要的专业选修课程，本课程主要阐述了功能性食品的研究方法和应用，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，属于专业拓展课程。本课程的主要任务是通过教学，使学生了解功能性食品的基本概念、发展概况、存在问题及未来发展方向;掌握功能活性成分的特性和功效，不同功效功能性食品的生产工艺，功能性食品的评价、管理、配方、加工及检测技术等方面的基本知识和技术，为日后从事功能性食品研究、开发、生产及销售奠定良好的理论和技术基础。
二、课程的教学目标
本课程的主要教学目标是：第一，使学生了解功能性食品的概念、发展概况、存在问题及未来发展趋势;第二，了解和掌握功能活性成分的类别、特性和功效;第三，了解具有不同功效的功能性食品的类型，熟悉掌握功能性食品的不同加工技术;了解和掌握功能性饮料以及其他功能性食品的加工配方;第四，了解功能性食品的管理、质量监控等方面的基础知识;掌握对食品功能性成分的不同测定方法和技术。
三、课程内容和基本要求
绪论
1.教学基本要求
(1)了解功能性食品的基本概念、发展概况;
(2)了解功能性食品存在的问题;
(3)了解我国功能性食品未来的发展方向。
2.教学内容
(1)功能性食品的基本概念
(2)功能性食品发展概况
(3)功能性食品存在的问题
(4)我国功能性食品的展望
第一篇功能性食品的理论基础
教学基本要求
(1)了解和掌握常见功能性活性成分，如蛋白类生物活性物质、活性肽类、活性多糖、功能性甜味剂、自由基清除剂、矿物质、维生素、功能性油脂等的类别、特性、功效等内容;(2)了解自由基的相关理论知识;(3)了解食品加工和储藏过程中维生素损失的原因。
第一章 蛋白类生物活性物质
教学内容
(1)免疫球蛋白
(2)乳铁蛋白
(3)溶菌酶
(4)其他蛋白类生物活性物质
第二章 活性肽类
教学内容
(1)生物活性肽
(2)调味肽
(3)有价值的其他活性肽
第三章 活性多糖
教学内容
(1)膳食纤维
(2)真菌多糖
第四章 功能性甜味剂
教学内容
(1)功能性单糖
(2)功能性低聚糖
第五章 自由基清除剂
教学内容
(1)自由基理论
(2)自由基清除剂
第六章矿物质
教学内容
(1)常量元素
(2)微量元素
第七章维生素
教学内容
(1)食品加工和储藏过程中维生素损失的原因
(2)脂溶性维生素
(3)水溶性维生素
第八章 功能性油脂
教学内容
(1)多不饱和脂肪酸
(2)磷脂
(3)脂肪替代物
第二篇 功能性食品的开发
教学基本要求
(1)了解和掌握功能性食品的分离与稳定方法、生产技术等;
(2)了解和掌握具有不同功效，如延缓衰老、减肥、缓解体力疲劳、辅助抑制肿瘤、辅助降血脂、
美容、增强免疫力、调节肠道菌群、调节血糖、辅助改善记忆、缓解视疲劳、改善睡眠、改善生长发育
辅助降血压、改善营养性贫血等功能性食品的类别、分离与稳定方法、提取和纯化技术、
生产技术等主要内容。
第九章 延缓衰老的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有延缓衰老功能的物质
第十章 减肥功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有减肥功能的物质
第十一章 缓解体力疲劳的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有缓解体力疲劳功能的物质
第十二章 辅助抑制肿瘤的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有辅助抑制肿瘤功能的物质
第十三章 辅助降血脂的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有辅助降血脂功能的物质
第十四章 美容的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有促进美容功能的物质
第十五章 增强免疫力的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有增强免疫力功能的物质
第十六章 调节肠道菌群的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有调节肠道菌群功能的物质
第十七章 调节血糖的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有调节血糖功能的物质
第十八章 辅助改善记忆的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有辅助改善记忆功能的物质
第十九章缓解视疲劳的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有缓解视疲劳功能的物质
第二十章改善睡眠的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有改善睡眠功能的物质
第二十一章 改善生长发育的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有改善生长发育功能的物质
第二十二章辅助降血压的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有辅助降血压功能的物质
第二十三章 改善营养性贫血的功能性食品
教学内容
(1)概述
(2)具有改善营养性贫血功能的物质
第三篇 功能性食品的评价、管理、配方、加工及检测技术
教学基本要求
(1)了解毒理学评价、功能学评价的基本方法和内容;
(2)了解和掌握功能性食品的不同加工技术：膜分离技术、微胶囊技术、超临界流体萃取技术、生物技术、微粉碎和超微粉碎以及其他新技术;(3)了解和掌握功能性饮料以及其他功能性食品的加工配方;(4)了解功能性食品管理的一般原则;了解对工厂、从业人员及设备的要求;了解功能性食品的监控与品质管理相关内容;(5)了解和掌握对食品功能性成分的不同测定方法和技术。
第二十四章功能性食品的评价
教学内容
(1)毒理学评价
(2)功能学评价
第二十五章功能性食品的加工技术
教学内容
(1)膜分离技术
(2)微胶囊技术
(3)超临界流体萃取技术
(4)生物技术
(5)微粉碎和超微粉碎
(6)其他新技术
第二十六章 功能性食品的配方
教学内容
(1)功能性饮料
(2)其他功能性食品
第二十七章 功能性食品的管理
教学内容
(1)功能性食品管理的一般原则
(2)对工厂、从业人员及设备的要求
(3)监控与品质管理
第二十八章 食品功能性成分的测定
教学内容
(1)低聚糖 低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定方法
(高效液相色谱法)
(2)大豆异黄酮的测定方法
(3)总皂苷的测定方法(分光光度法)
(4)褪黑素的测定方法(高效液相色谱法)
(5)肉碱的测定方法(高效液相色谱法)
(6)免疫球蛋白的测定方法(单向免疫扩散法)
(7)epa和dha的测定方法(气相色谱法)
(8)超氧化物歧化酶的测定方法
(9)总谷胱甘肽(gsh)含量的测定方法(循环法)
(10)大蒜辣素含量的测定方法(质量法)
(11)核苷酸含量的测定方法(hplc法)
(12)糖精含量的测定方法(比色法)
(13)牛磺酸含量的测定方法(hplc法)
(14)甘草苷含量的测定方法(hplc法)
(15)膳食纤维含量的测定方法(dnf法)
(16)枸杞子多糖含量的测定方法(分光光度法)
(17)香菇多糖的测定方法(hplc法)
(18)磷脂含量的测定方法(分光光度法)
(19)花生四烯酸含量的测定方法(gc)
(20)β-胡萝卜素含量的测定方法(hplc法)
(21)维生素e和胡萝卜素含量的测定方法
(22)微量硒含量的测定方法(分光光度法)
(23)有机锗含量的测定方法(分光光度法)
(24)茶多酚含量的测定方法(高锰酸钾直接滴定法)
(25)儿茶素含量的测定方法(香荚兰素比色法)
五、教学方法的建议
(1)讲授为主，辅以课堂讨论;
(2)采用多媒体教学，辅以多媒体视频、图片的展示;
(3)采用演示法教学，注重现场演示与操作。
六、主要教材及参考书
教材：《功能性食品》，钟耀广著，化学工业出版社，2004
参考书：
[1]《功能食品研究与应用》，吴谋成著，化学工业出版社，2004
[2]《功能性食品学》，郑建仙著，中国轻工业出版社，2003;
[3]《保健食品》，顾维雄著，上海人民出版社，2001
