《食品贮藏与保鲜》教学大纲
绪论
教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。
第一章 食品品质基础
知识点
第一节 食品的色泽
第二节 食品的香气
第三节 食品的滋味
第四节 食品的质地
第五节 食品的营养成分
教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。
作业：书上的思考题与习题
第二章 食品贮藏保鲜原理
知识点
第一节 食品贮藏中的生理和生化变化
第二节 食品的败坏
第三节 食品败坏的控制
教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。
作业：书上的思考题与习题
第三章 食品贮藏保鲜方法
知识点
第一节 食品低温保鲜
第二节 食品气调保鲜
第三节 食品物理保障
第四节 食品化学保鲜
第五节 食品生物保障
教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。
作业：书上的思考题与习题
第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜
知识点
第一节 果品保鲜技术
第二节 蔬菜保鲜技术
第三节 鲜切果蔬保鲜技术
第四节 粮食贮藏技术
第五节 畜禽产品保鲜技术
第六节 水产品保鲜技术
教学目标：使学生掌握各种生鲜食品特点，以及相关的保鲜原理与方法。
作业：书上的思考题与习题
第五章 加工食品贮藏
知识点
第一节 粮油初加工品贮藏
第二节 干制品贮藏
第三节 腌制食品贮藏
第四节 罐头食品贮藏
第五节 冷冻食品冻藏
第六节 焙烤食品贮藏
第七节 调味品贮藏
第八节 嗜好食品贮藏
教学目标：使学生了解常见加工食品的贮藏特性和贮藏过程出现的主要质量问题，掌握他们主要的贮藏方式和管理技术要点。
教学方式：学生分组进行讲课比赛的形式来学习本章内容。
作业：书上的思考题与习题
第六章 食品流通中的保鲜
第一节 食品流通
第二节 食品运输中的保鲜
第三节 食品销售中的保护
第四节 食品消费中的保护
教学目标：使学生掌握食品流通的形式和过程，影响食品质量的运输环境因素和相关控制措施。
作业：书上的思考题与习题
