分析化学教研室

《食品分析》课程教学质量标准

学分：3学分

学时：48学时，其中理论课32学时，实验课16学时

适用对象：食品质量与安全专业本科生

【课程性质】专业课（必修课）

【教学形式】线下教学

【课程目标】

一、课程性质与任务

《食品分析》是

二、课程目标

1. 知识目标：

通过本课程的理论知识学习，使学生了解现代食品分析科学的现状及发展方向；初步掌握现代食品分析仪器的使用方法和适用范围；掌握食品分析方法中的样品预处理步骤和方法；掌握各项指标的分析数据处理方法及结果的表示方法。

2.能力目标： 

通过本课程的学习，初步具有应用常见的食品分析方法解决相应问题的能力，增强学生分析问题和解决问题的能力，为其以后的工作、科研及进一步的学习打好基础。

3.情感目标：

除了掌握基本的课程知识，还应了解食品分析学科和科研技术的最新进展，树立学生的专业理念，培养学生对专业的热爱之情。

三、课程教学内容与目标

各章节教学内容的具体要求

第一章绪论

1.教学内容要求

介绍食品分析的任务、性质、作用、内容范围、方法、现状和发展方向

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）掌握食品分析的定义；

（2）掌握食品分析的分类；

（3）熟悉食品分析的任务和作用；

（4）了解食品分析的发展趋势。

能力目标：

（1）能够建立食品分析与其它所学基础学科、专业学科之间的联系；

（2）明确食品分析在食品专业中的地位和作用。

情感目标：

（1）了解食品分析的基本内容。

（2）强调食品分析课程在食品质量控制领域的重要性，树立学生的专业理念，培养学生对专业的热爱之情。

第七章水分及相关指标的测定

1.教学内容要求

1.教学内容要求

水分、水分活度和固形物的定义； GB5009.3-2016直接干燥法测定水分和A_W测定仪测定水分活度的方法。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）掌握水分、水分活度和固形物的定义；

（2）熟悉GB5009.3-2016直接干燥法测定水分和A_W测定仪测定水分活度的方法；

（3）了解水分、水分活度的其他测定方法。

能力目标：

能根据GB5009.3-2016直接干燥法测定水分和A_W测定仪测定水分活度。3.情感目标：

（1）熟悉水分及相关指标的测定在食品分析中的应用情况；

（2）培养学生辩证唯物主义科学观。

第十一章灰分及部分矿物元素的测定

1.     教学内容要求

灰分的概念、分类及测定意义，掌握灰分测定原理及操作；

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）了解灰分的概念、分类及测定意义，掌握灰分测定原理及操作；

能力目标：

（1）会进行灰分、各种矿物质元素、金属离子的测定；

（2）熟练掌握有关计算。

情感目标：

（1）熟悉灰分及相关指标的测定在食品分析中的应用情况；

（2）培养学生辩证唯物主义科学观。

第十二章酸度分析

1.教学内容

介绍食品中总酸度、有效酸度、挥发酸度的基本概念；总酸度、有效酸度、挥发酸度测定的基本原理和方法；食品中有机酸的分离和定量方法。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）掌握食品中总酸度、有效酸度、挥发酸度的基本概念；

（2）掌握食品中总酸度、有效酸度、挥发酸度测定的基本原理和方法；

（3）了解食品中有机酸的分离和定量方法。

能力目标：

（1）能进行食品中总酸度、有效酸度、挥发酸度的测定；

（2）熟练掌握有关计算。

情感目标：

（1）熟悉酸度及有机酸在食品分析中的应用情况；

（2）通过实验条件的把控，培养学生细心的工作态度。

第十章  光谱分析法概论

1.教学内容要求

归纳光学分析法的过程、原理及分类；归纳常用光谱分析仪器的主要组成部分；归纳光谱分析法的发展概况。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）    说出光学分析法的分类和基本原理；

（2）    说出波数、波长、频率和光子能量间的换算；

（3）    说出光谱分析仪器的基本构造；

（4）    描述电磁波谱的分区；

（5）    描述电磁辐射与物质相互作用的相关术语；

（6）    描述各种光学仪器的主要部件；

（7）    归纳光谱分析法的发展概况；

能力目标：

（1）具备区分不同光谱分析方法的能力；

（2）明确光谱分析仪器每部分构造的作用。

情感目标：

（1）通过介绍光谱分析法在药学质量控制中具有重要的应用，使学生认识到光谱分析的重要性，调动学生学习光谱分析的积极性；

（2）通过在教学中展现各种光谱分析法的历史背景，恰当地穿插一些科学史料，让学生沿着分析仪器发展的足迹去认识其发展的迫切性和必要性，有利于激起学生学习仪器分析的兴趣和热情。

第十一章  紫外-可见分光光度法

1.教学内容要求

归纳紫外-可见吸收光谱的产生及其特性；描述影响吸收光谱的一些主要因素；归纳吸收光度法的原理及其仪器；说出常用的几种定性和定量分析方法及实验条件；归纳一般紫外光谱与有机分子结构的关系。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）    说出紫外吸收光谱的特征，电子跃迁的类型、吸收带类型、特点及影响因素；

（2）    说出Lambert-Beer定律及其物理意义、使用条件及偏离因素；

（3）    说出紫外-可见分光光度法用于单组分定量的方法；

（4）    说出分组分定量的线性方程组法和双波长法；

（5）    描述紫外-可见分光光度计的主要部件、工作原理；

（6）    描述描述紫外-可见分光光度计的几种光路类型；

（7）    描述比色法的原理及显色反应条件选择；

（8）    描述紫外-可见分光光度法定性及纯度检查方法；

（9）    归纳紫外吸收光谱与有机化合物分子结构的关系；

能力目标：

（1）具备判断哪些化合物可以采用紫外可见光谱分析的能力；

（2）具备解析重要有机化合物紫外可见光谱图的能力；

（3）具备使用紫外可见分光光度计对物质进行定性和定量分析的能力。

情感目标：

（1）通过对紫外可见吸收光谱在目前各个领域中应用的讲解，使学生归纳紫外可见吸收光谱的重要性，激发学生学习紫外可见吸收光谱的学习兴趣；

（2）通过对紫外可见吸收光谱定性和定量方法的讲解，增强学生学习紫外可见吸收光谱机理的积极性，培养学生融会贯通多学科知识发现、思考、解决问题的能力。

第十七章  色谱分析法概论

1.教学内容要求

归纳色谱法的发展概况及其分类；归纳色谱过程并说出基本类型色谱法的分离机制。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）说出色谱法的有关概念和各种色谱参数的计算公式；

（2）说出分配色谱法、吸附色谱法、离子交换色谱法和分子排阻色谱法的分离机制；

（3）说出色谱法的基本理论，即塔板理论和速率理论；

（4）描述色谱过程；

（5）描述固定相和流动相、影响组分保留行为的因素；

（6）归纳色谱法的分类及色谱法的发展。

能力目标：

（1）具备计算各种色谱参数的能力；

（2）具备判断组分能否采用色谱分离的能力；

（3）具备分析色谱分离具体机制及优化分离条件的能力。

情感目标：

色谱法是企业和科研院所研分离药效物质时时最常用的仪器。在教与学的互动过程中多举这样的实例，激发学生主动学好色谱法相关知识与技能的积极性，并培养学生树立学习、应用与开拓进取的理念。

第十九章  气相色谱法

1.教学内容要求

说出气相色谱中常用的各种术语及基本原理；归纳气相色谱的一般流程；归纳GC的优点及局限性；说出热导和氢焰检测器的检测原理及应用；归纳气相色谱在定性和定量分析中的应用。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）说出气相色谱法的分类、气相色谱仪的一般流程、热导检测器和氢焰离子化验测器的检测原理、气相色谱和毛细管气相色谱基本原理、定性原理和定量分析方法；

（2）描述气相色谱固定相和载气、分离条件和选择方法、电子捕获检测器检测原理与特点；

（3）归纳气相色谱和毛细管气相色谱法的特点。

能力目标：

（1）具备灵活运用色谱法的原理，根据被分析试样正确选择固定液及选择最佳气相色谱条件；

（2）具备根据速率理论和不同检测器的要求选择适合载气的能力；

（3）具备操作气相色谱仪的能力；

（4）具备利用气相色谱法进行定性定量的分析能力。

情感目标：

（1）通过介绍气相色谱法的应用特点和操作，让学生归纳气相色谱法在药学分离分析中具有重要的应用价值与发展前景，激发学生的学习热情，帮助学生建立学好本章内容的信心；

（2）通过对气相色谱仪构造和固定相选择的讲解，以及指导学生操作气相色谱仪，让学生说出药学易挥发成分的检测方法，培养学生的探索和逻辑思维能力，具备应用所学气相色谱知识关注和思考相关社会热点的能力。

第二十章  高效液相色谱法（HPLC）

1.教学内容要求

归纳HPLC的基本原理和基本技术；说出HPLC的一般流程及与LC和GC有何异同；归纳HPLC在药物分析中的应用。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）说出高效液相色谱法的分类；

（2）说出化学键合相色谱法；

（3）说出化学键合相的种类和性质；

（4）说出流动相对色谱分离的影响；

（5）说出高效液相色谱速率理论及其对分离条件选择的指导作用；

（6）说出高效液相色谱一般流程和部件；

（7）说出常用检测器；

（8）说出紫外检测器和荧光检测器的检测原理和适用范围；

（9）说出定性分析和定量分析方法；

（10）描述反相键合相色谱法保留行为的主要影响因素和分离条件选择；

（11）描述反相离子对色谱法和正相键合相色谱法及其分离条件的选择等；

（12）归纳离子色谱法、手性色谱法和亲和色谱法及其常用固定相；

（13）归纳溶剂强度，混合溶剂强度参数的计算；

（14）归纳超高效液相色谱法。

能力目标：

（1）具备灵活运用色谱法的原理，根据分析对象正确选择与优化高效液相色谱法的分析条件；

（2）说出高效液相色谱仪的部件；

（3）具备利用高效液相色谱法进行定性定量的分析能力。

情感目标：

（1）通过持续的仪器使用训练，培养学生对高效液相色谱仪硬件的归纳；提高学生的动手能力，通过实验环节，进一步加强理论与实验的结合；

（2）通过仪器使用，激发学生对液相色谱仪的兴趣，说出药学不挥发性物质的检测方法。

第八章碳水化合物的测定

1.教学内容要求

食品中还原糖、总糖、淀粉含量的测定原理和方法；可溶性膳食纤维、果胶物质的测定原理和方法；测定食品中碳水化合物的意义。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）掌握食品中还原糖、总糖、淀粉含量的测定原理和方法；

（2）熟悉可溶性膳食纤维、果胶物质的测定原理和方法；

（3）了解测定食品中碳水化合物的意义。

能力目标：

（1）能使用3.5-二硝基水杨酸比色法等基本方法进行还原糖含量测定；

（2）了解食品中蔗糖、总糖的测定；

（3）熟练掌握有关计算。

情感目标：

（1）熟悉碳水化合物的测定在食品分析中的应用情况；

（2）通过学习相关实验指标的测定，培养学生传承创新的科学能力。

第十章蛋白质和氨基酸的测定

1.教学内容要求

凯氏定氮法的定义、测定方法及注意事项；蛋白质的快速测定方法；氨基酸总量的测定方法。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

 知识目标：

（1）掌握凯氏定氮法的定义、测定方法及注意事项；

（2）了解和熟悉蛋白质的快速测定方法；

（3）了解和熟悉氨基酸总量的测定方法；

（4）了解和熟悉氨基酸的分离及测定方法。

能力目标：

（1）能使用凯氏定氮法进行蛋白质含量测定；

（2）了解食品中蛋白质和氨基酸的测定方法及原理；

（3）熟练掌握有关计算。

情感目标：

（1）熟悉蛋白质和氨基酸的测定在食品分析中的应用情况；

（2）通过学习相关食品事件，培养学生为人民健康进行科学严谨实验的社会责任感。

第十三章维生素的测定

1.教学内容要求

维生素的定义和分类，以及水溶性维生素和脂溶性维生素的特点；维生素A、维生素D、维生素E、维生素C和维生素B族的检测方法。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）掌握维生素的定义和分类，以及水溶性维生素和脂溶性维生素的特点；

（2）熟悉维生素A、维生素D、维生素E、维生素C和维生素B族的检测方法。

能力目标：

（1）能使用高效液相色谱法进行维生素含量测定；

（2）熟练掌握有关计算。

情感目标：

（1）熟悉维生素的测定在食品分析中的应用情况；

（2）培养学生独立思考和实验操作能力，提高分析问题和解决问题的能力。

第十四章食品添加剂的测定

1.教学内容要求

介绍食品添加剂的定义、分类及测定意义，使用的卫生标准；甜味剂的定义、分类，常用甜味剂的性质及检测方法；防腐剂的定义、分类，常用防腐剂的性质及检测方法；发色剂的定义、发色机理，常用发色剂的性质及检测方法；漂白剂的定义、分类，常用漂白剂的性质及检测方法；着色剂的来源、种类及常用着色剂的性质、检测方法；检测结果与食品添加剂的使用卫生标准的规定限量进行比较，判定其是否合格。

2.教学目标(包括知识、能力与素质三方面的要求）

知识目标：

（1）掌握食品添加剂的定义、分类及测定意义，了解食品添加剂的使用卫生标准；

（2）掌握甜味剂的定义、分类，了解和熟悉常用甜味剂的性质及检测方法；

（3）掌握防腐剂的定义、分类，熟悉常用防腐剂的性质及检测方法；

（4）掌握发色剂的定义、发色机理，了解和熟悉常用发色剂的性质及检测方法；

（5）掌握漂白剂的定义、分类，了解常用漂白剂的性质及检测方法；

（6）掌握着色剂的来源、种类及常用着色剂的性质，了解和熟悉其检测方法；

（7）对于食品添加剂的分析检测，最后的检测结果还要与食品添加剂的使用卫生标准的规定限量进行比较，以判定其是否合格。

能力目标：

（1）会正确选择和使用各种不同的方法进行食品添加剂的测定；

（2）能将检测结果与食品添加剂的使用卫生标准的规定限量进行比较，判定其是否合格；

（3）熟练掌握有关计算。

情感目标：

（1）熟悉维生素的测定在食品分析中的应用情况；

（2）培养学生独立思考和实验操作能力，提高分析问题和解决问题的能力。

五、课程考核与评价

1.课程考核目的

本课程是通过学习食品分析基本分析方法的基本理论、基本知识和计算方法，使学生树立食品分析的概念。课程考核学生对食品分析的基本概念和方法掌握的程度，以及分析问题、解决问题的能力。

2.课程成绩评定（包括形成性评价、终结性评价、以及成绩构成）

形成性评价成绩占40%，期末考试成绩占60%。

3.课程考核形式与方法

（1）考核方式：闭卷考试。

（2）评价方法：利用食品分析课程的学习资源，布置一些问题让学生自主学习，然后让学生回答问题或者进行课堂讨论，学生对问题的回答情况及质量，作为形成性评价成绩计入学期总评。形成性评价成绩包括考勤、实验报告、测验、段考、课堂讨论等。通过以上多元考核的评价方式，使学生对教学内容融会贯通，并及时反馈学生的学习情况。

4.课程考核内容与要求

重点内容占80%，其他内容占20%。通过60分为及格。

学时数分配表